emCAMPUS FOODで提供される色鮮やかなピザを紹介！

ｅｍＣＡＭＰＵＳ ＦＯＯＤのひときわ注目をあびる大きな窯で、香ばしく焼かれるピザ。
どれも東三河でとれた様々な野菜や肉などで彩りあふれています。そんな魅力あふれるピザについてホテルアークリッシュ豊橋：総料理長の今里武さんにお話を伺いました。

生地のこだわりを教えてください。

ピザづくりにおいて、トッピングの具材を産地や使い方からこだわるのはもちろんなんですが、そもそもは生地が命なんです。生地がしっかりしていれば、どんな具材をのせてもおいしく、色々な味の可能性を拡げることができます。生地の香ばしさやこげ、小麦粉の風味、甘さ、塩っ気のバランスで、全く味や風味が変わってきます。様々な試行錯誤を繰り返し、行きついたのが「糀屋三左衛門のあま酒」でした。生地にあま酒を練り込むことにより、ふんわりと口の中で広がっていく甘さが実現できました。
あま酒を含んだ生地はピザだけでなく、ハンバーガーのバンズ、ホットドックのパンにも使用していますが、それぞれであま酒の分量や粉の種類をかえてバランスを整えています。
また、「糀屋三左衛門のあま酒」は本来の風味を感じていただくために加熱殺菌をせず、素材の甘さを大切にしています。そのため、生地に練り込むあま酒は作り置きするのではなく、生地を作る量に合わせて製造してもらい、入荷しています。

〜こだわりの強い生地に使用されている「糀屋三左衛門のあま酒」とは？糀屋三左衛門代表取締役：村井さんにお話を伺いました〜

糀屋三左衛門は豊橋に会社を置き、種麹、麹、味噌醤油用の酵母などの製造、販売を行っております。
当社は室町時代に創業、その600年以上の歴史の中で、数千種の麹菌を保有しています。それらの麹菌からあま酒に最適なものを厳選し作った麹であま酒を製造しています。当社のあま酒は米麹と米のみで作られています。あま酒というと、独特の匂いが苦手な方もいると思いますが、当社ではそのような匂いではなく、栗香とよばれる甘く芳醇な香りが出るように麹の製造を行っています。そして、砂糖不使用ながら糖度50度とジャムとしても使えるほどの甘さと、米一粒一粒が舌に伝わる重量感がありながらも、べたっとさせず、後味をすっきりさせています。また、加熱殺菌をしていないため長期保存が難しいですが、その分できたての風味をそのままお届けすることができています。

こだわりの生地の上を彩るトッピングについても、教えてください。

野菜は、ｅｍＣＡＭＰＵＳ ＦＯＯＤ1階のマーケットで販売している農家さんのものを中心に全て東三河で採れたものを提供しています。より新鮮な野菜をお客様に味わってほしいと考えています。
将来的には、ｅｍＣＡＭＰＵＳ6階にある屋上農園で育てている野菜を朝採りし、お昼時にはその採れたて野菜だけをふんだんに使用したオルトナーラ(イタリア語で野菜たっぷりという意味)のピザを提供していきたいです。

取材担当者から。

現在、6種類のメニュー展開をしていますが、どれも具材がたっぷりのっていて食材の味がしっかり味わえます。
また、生地はもっちりしており、“端まで美味しいピザ”とは正にこれのことだと感じました。ぜひ一度ご賞味ください！