emCAMPUS FOODのシンボル！ピザ窯（ガス窯）を紹介！

emCAMPUS FOODにおいて圧倒的な存在感を放っているピザ窯（ガス窯）。そこから提供されるピザはもちろんのこと、ピザ窯自体も、こだわり抜いていることが、ホテルアークリッシュ豊橋総料理長の今里武さんの取材からわかりました。そんなemCAMPUS FOODのシンボル、ピザ窯について紹介します。

—人物紹介–
ホテルアークリッシュ豊橋総料理長　今里シェフ
東三河の農家や生産者、企業の方々の声に耳を傾けながら、“地域と人を結ぶ架け橋”となる料理を提供。
emCAMPUS　FOODの高木シェフと共に、メニューからお皿まで共同プロデュース。

ピザ窯の特徴を教えてください。

まず、一番の特徴は使っているレンガです。長い波長を生み出すフランスのラルナージュ白土のレンガを使用しており、食材を加熱した際の火の入りが非常に早いという点が他のピザ窯と大きく違います。

また、このピザ窯は500度以上の高温になり、熱の浸透性（火の通り）が高いため、焦げる前に熱が入りうまみを外に逃がすことなくギュッと凝縮させることができます。

野菜を焼く場合は、野菜そのものに含まれる水分が蒸発する前に焼きあがるため、みずみずしさを保ったまま焼くことができます。 なお、薪や炭も独特の良さがありますが、500度以上の高温を簡単にコントロールでき、均一のクオリティで商品をお客さまに提供できる点は料理人からしても重宝しています。

今里さんが実際に使ってみてどうですか？

東三河の食材本来の味をシンプルに伝えることが出来るピザ窯だと思っています。
また、これだけ高温になるにもかかわらず、放射熱も少なく、生産性が非常に高いと感じています。
フランス料理にもロティというオーブンで焼き上げる調理法がありますが、温度は高くても300度程度です。
500度の高温・遠赤外線での調理となると、新しい表現が出来るのではないかと高木シェフやピザの担当者がワクワクしています。

取材担当者から。

取材をしていく中で、「熱の厚みが違う」「熱の波長」「輻射熱」など聞きなれないワードが飛び交っていましたが、実際“カラフル野菜のemピザ”を食べてみてようやく「食材の水分が抜けない間に焼きあがる」という表現が理解できました。

大き目サイズにカットされた野菜がふんだんに生地の上に乗っており、どれも火は通っていますがパサつくことなく確かにみずみずしさを保っていました。生地に関しても同じく、高温短時間で焼き上げるため、ナポリピザ独特のもちもち感を楽しむことができます。

地域で採れたての野菜を先進的な技術と料理人の腕で世界でここにしかできない味を表現している様子はまさに食のクリエイターでした。