KOJI THE KITCHEN Academy Vol.02開催！

emCAMPUS
  • emCAMPUS
  • FEATURE
  • SPECIAL
  • 挑戦
  • 東三河
  • 豊橋
公開日:
更新日:

10月8日(土)～9日(日)にemCAMPUS FOODとホテルアークリッシュ豊橋を会場として『KOJI THE KITCHEN Academy Vol.02』が開催されました。

KOJI THE KITCHENとは？

種麹を主軸にした食文化の創造探究プロジェクトです。
様々な業界から生み出されるアイディアと糀屋三左衛門が持つ種麹の知見を掛け合わせ、新たな麹の魅力を引き出していきます。
発酵、麹の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造、探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。

今年の4月に開催された同イベントのVol.01は、こちら
▶KOJI THE KITCHEN Academy開催！【前編】
▶KOJI THE KITCHEN Academy開催！【後編】

Vol.2の特別講師として(株)フジワラテクノアート 藤原副社長、プロセス開発部 深野係長をお迎えし、ホテルアークリッシュ豊橋 今里総料理長には Vol.01に引き続きコラボレーションディナーの監修と、2日目には麹を使った調理講座を担当していただきました。

開催風景

糀屋三左衛門第二十九代当主 村井氏による講座「種麹概論」

麹の手入れ1日目

1日目のディナー

アミューズ_酒種のパン・発酵トマト・蒲郡漁港のイカのブルスケッタ
オードブル_設楽町絹姫サーモンのミキュイと豊根村ロイヤルキャビア 自家製チーズのクリームと乳清のジュレ
スープ_渥美半島あおさのり香る麹のコンソメスープ 愛知県産うなぎと大トロなす
ポワソン_殻付きホタテ貝 河合果樹園無農薬レモンの発酵レモンのクリームソース
アントレ・デュー_麹のグラニテ 自家製梅干し香るジュレ
プラット プリンシパル_奥三河段戸高原たけうち牧場の段戸牛と渥美半島の保美豚 発酵パプリカのディップと醤香るソース
デセール_米麹のなめらかパンナコッタと発酵ブドウのジュレ 醤香るクッキーとともに

㈱フジワラテクノアート　藤原副社長による講座「糀菌の未来とテクノロジー」

麹の手入れ2日目

ホテルアークリッシュ豊橋 今里料理長による講座

今里シェフ
荒川シェフ